凌晨两点的茶楼和24小时的社区店，正在把这个行业带进全时段经营时代。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：邱邱；编辑：王秀清。
三百年广式早茶，变天了。
以前是“一盅两件”坐半天，现在24小时茶楼开到凌晨，滴滴司机和KTV散场的年轻人坐在一起喝粥。
老字号用一套岭南园林+点心的模式把自己变成了“广东特产”，新玩家靠社区店和全时段抢客。从“得闲饮茶”到“随时喝茶”，生意逻辑全变了。
一盅两件坐一天：早茶的慢时代
早茶的基因，深深嵌在粤语地区消费者的日常里。传统的茶楼往往早上六点就开门营业。老街坊拿着报纸坐下，点一壶茶慢慢“叹”，虾饺、凤爪、烧卖、排骨“四大天王”轮番上桌。
那是早茶的1.0时代，喝茶的目的是享受生活、社交。
△图片来源：红餐网摄
这个阶段的典型代表，是拥有数十年甚至上百年历史的老字号，他们的经营模式有一个共同特点：重。
一是面积大、场景深。至今仍被老广视为叹早茶地标的泮溪酒家，占地1.2万平方米，不仅有茶有菜有点心，还有亭台水榭、曲桥假山，卖的是在园林里喝茶的体验。还有同样以岭南园林风格著称的南园酒家、北园酒家，青砖绿瓦、翘角飞檐，符合传统认知里对西关特色的种种想象。
二是运营、维护成本高。陶陶居第十甫路总店的修缮就是典型，这栋清代光绪年间的百年建筑曾因地基下沉、梁体倾斜被判定为“危楼”，食尚国味集团接手后，为了修旧如旧，各种修缮改造决算高达7600万元，仅楼体加固就花了2000多万，前后耗时两年。北园酒家在2006年底经历了一段时间的停业后，新东家投入2000多万元进行全面翻新，光是14面贴金屏风就估价300万元。莲香楼也曾投入1500万元用于设备更新和门店装修。
三是直营管理，重资金、重人力。从租铺面到装修，到人员聘请、食材采购，所有环节都要品牌自己拿钱出来。2006年，莲香楼与泮溪酒家都面临着改制易主，前者新东家投入近7000万元，后者则以3800万元拿下99%股权，且均需承担债权债务及人员安置责任。而这些老字号代表，服务人员以“地哩”“企堂”为主，师徒制传承，培养周期长、人力成本高企。
四是依赖大厨。广式点心的核心技艺靠师傅的手感，大多数酒家都有自己的“镇店”师傅。
△泮溪酒家 图片来源：小红书截图
这类老式酒家的商业模式大多没有连锁化布局，它们的核心竞争力不是可复制的标准化产品，而是这些“人”和“空间”。同样的湖景、同样的文化底蕴、同样的数十年经验老师傅，少了一项，都难以在另一个城市复刻一家“泮溪酒家”。
这进一步印证了，早茶1.0时代卖的是文化，卖的是广府人“得闲饮茶”的慢节奏生活方式。这些传统茶楼日日火爆的状态，在过去是文化与习惯使然，现在则更接近一个文旅目的地，而不是一个可以轻易复制和扩张的连锁品牌，所以多数至今仍扎根广东。
搭上商业地产东风，早茶开启连锁化大潮
但也有一些例外，比如始创于1880年的陶陶居，成功实现了从传统茶楼向全国连锁的转型。而这，已经是2.0时代的事情了。
许多老广或许还记得，2015年陶陶居在正佳广场开出第一家购物中心店的爆火盛况：创下单日最高叫号2886个的纪录、日均翻台超7次。此后，陶陶居开一家火一家，并成功走出广州，将门店开到北京、上海、深圳、成都、厦门等城市。
和陶陶居的扩张几乎同一时期，一批老字号们也纷纷走出骑楼和街区，同时还有一批新锐品牌崛起。这时的“茶”退居二线，“点心”成了主角，早茶2.0时代来了。
一个显著变化，是门店面积的大幅压缩。品牌们把店开进购物中心，把装修从传统西关大屋风格改得更为时尚，把店面缩小到几百平方米，相当于传统茶楼的几十分之一。这样的选址逻辑之下，获客方式也发生了变化，自然进店客流能够取代老客带新客，快速建立起品牌认知度。
客群也在这一轮变化中完成了代际更替。与1.0时代中老年人和家庭客作为主力消费群体不同的是，2.0时代的客群开始向更年轻的群体倾斜。他们不一定为了一壶茶坐半天，但会为了一笼红米肠、一只酥皮叉烧包专程来排队。蔡澜点心官方透露，品牌客群多为25至35岁的都市年轻女性、年轻家庭，会员超800万，会员消费占比近65%。
同时，菜单从厚厚一本精简到十几页，SKU更为集中，把虾饺、红米肠、叉烧包这些高复购的爆款集中陈列，既提升了点餐效率，也为标准化出品打下基础。
△图片来源：红餐网摄
标准化体系也在不断完善。“我们要求点心必须坚持手工现做。”蔡澜点心事业部负责人胡成告诉红餐网，很多人对“手工现做会影响效率”的问题有疑虑，蔡澜点心对此的平衡方法是：原材料、操作工艺步骤标准化，由中央厨房统一配送，但最后的馅料调味、手工包制、捏褶、蒸制等环节必须在门店完成。这也是2.0时代，早茶品牌们普遍采用的模式。
陶陶居餐饮主理人尹江波曾多次公开表示，陶陶居的经营必须要“与时尚结合、与文化结合、与科技结合”，通俗点讲，就是明厨亮灶不能省，手工现做不能丢，但可以靠数据系统来优化排班、备料和预估营业额。
这套模式跑通之后，新老品牌都找到了自己的扩张节奏。陶陶居如今全国直营门店已超过40家；点都德开出近70家店，稳扎稳打地铺向全国；而2018年才诞生的蔡澜点心，数年间已在30个城市开出近100家门店。
新品牌发力，老字号转身。在这个阶段，早茶不仅讲究口味，还讲究效率、讲究出品稳定。2.0时代的这套打法，让广式早茶第一次真正走出了“广东籍”。
早茶进入“24小时厮杀”时代
如今，广式早茶已经远不止把茶楼搬进商场那么简单。到了3.0时代，变的不仅是“茶”的部分，“早”字也变成了文化符号，而非指代时间。
这个时期的广式早茶，卖的是全时段、多场景，还有情绪价值。食客来消费，为的是某个时段、某种氛围、某次社交。在这种消费习惯变迁的驱动下，早茶品牌也开始把营业时间越拉越长。
比如，今年年初，陶陶居全国第45家门店在广州建设大马路开业，这是其首家增设宵夜时段的门店，营业时间从早茶时段延伸至深夜2点。老字号惠如楼重启夜茶，将营业时间延长至晚间十点。
蔡澜点心也把营业时间从上午十点提前到八点半，并计划用两三年时间逐步完善全时段经营。
胡成告诉红餐网，蔡澜点心的早市收入占比已达约10%，做全时段经营的关键是，针对不同时段的顾客需求做相应的调整。比如晚市顾客的主要需求不是喝茶，而是更清淡、健康的饮食。点心的优势是一人食或小聚都可以，选择性丰富，也更健康。因此，晚市可以用点心扩充，夜宵则可以通过小份化来切入。
△图片来源：蔡澜点心
除了知名度较高的老字号、新锐品牌，一些区域品牌也在乏力全时段经营。
子曰禮·茶居（以下简称“子曰禮”）创始团队发现，很多喜欢喝茶的消费者，下午或晚上社交没有好去处，夜场酒吧不好聊天，市场上缺少可以在下午和晚上喝茶消遣且消费不高的场所，因此将品牌定位为24小时茶楼。
品牌相关负责人透露，虽然后半夜不像早市、午市那么火爆，但部分门店流量还算可观，最理想的门店，通宵上座率达到七八成。来的客人，有唱完K想找个安静地方喝粥的年轻人，有跑夜班的滴滴司机，也有凌晨扫完街的环卫工人。
深耕社区的老品牌武林厨神也在探索24小时经营模式。“以前喝茶是早上的事，现在晚上也更多人愿意喝茶，代替酒精作为聚餐的场景。”武林厨神品牌营销总监任永智说。
任永智还指出，半夜客流量无法与白天相比，单纯算账有时未必划算，“但这是一个坚持的动作，我们希望晚上给大家一个健康的选择——喝点茶，吃点点心。”在任永智看来，这不是一个纯粹从经营角度去衡量的事情。
△图片来源：子曰禮·茶居
的确，要平衡24小时运营的成本并不容易。子曰禮总结了一套经验：后半夜分区开放、集中入座，降低能耗；通过数据预测不同时段的客流，提前备料减少浪费；用套餐设计引导集中点单，提高后厨人效。
未来十年的机会点：全时段、拼场景
未来的广式早茶，会变成什么样？
梳理完三个时代的脉络，业内给出了几个预判，广式早茶的下一个十年，正呈现出几个清晰的趋势。
更多的“24小时茶楼”会冒出来，全时段经营从尝鲜走向标配。夜经济持续升温，加上广州新规对现制时间的硬性约束，给了全天候经营更好的土壤。子曰禮品牌负责人分析：“整个餐饮行业竞争进入白热化阶段，幸好早茶有稳定的基础客群，至少能保住基本盘。未来会有越来越多全时段、场景化的茶居茶楼出现，模仿者会越来越多。”消费者对“什么时候都能吃上一口热的”的需求，正在推动更多品牌拉长营业时间。
口味在变化，从清淡单一走向多元融合。传统广式点心以清淡为主，但年轻人的喜好正在倒逼产品创新。麻辣、海鲜、芝士……“口味不会像以前那么单一平淡，会变得更丰富。”胡成判断，更多元的风味正在被揉进点心里。
竞争标准也在变，从“谁的点心好吃”升级为“谁更懂消费者的不同生活场景”。3.0时代的实质，其实是在不同的时间段，提供不一样的产品和服务，满足不同的消费需求。过去比的是虾饺弹不弹、凤爪入不入味，未来比的可能是在早上能不能提供一笼热腾腾的传统点心，下午能不能端上一份适合拍照的杨枝甘露，晚上能不能及时提供一碗热粥和一个可以暂时落脚安顿的地方。
广式早茶的下一个十年，消费者会为“对的时间、对的地点、对的场景”买单。谁能让消费者在想吃点心的时候第一时间想到自己，并且给出符合那个时段的恰当产品和服务，谁就能在这条赛道里跑得更远。
封面图来源：图虫创意